Diventare Chef: non solo MasterChef, ma grande Chef, ecco come!
Redazione Controcampus 20 Ottobre 2013
R. C.
20/09/2024
Gli italiani vogliono cucinare, Controcampus racconta come farlo attraverso le parole di un MastercChef come diventare Chef! Joseph Bastianich, Gordon Ramsay, Graham Elliot.
Cappello da Chef
Gli italiani vogliono cucinare, Controcampus racconta come farlo attraverso le parole di un MastercChef come diventare Chef!
Joseph Bastianich, Gordon Ramsay, Graham Elliot. O ancora Bruno Barbieri e Carlo Cracco: basta solo menzionare questi nomi perché si accendano gli entusiasmi e si allertino le gole al pensiero di innumerevoli piaceri del palato.
Ebbene sì. È un dato di fatto: gli italiani da appassionati cultori della cucina, ma fino a ieri, da “seduti” comodamente a un tavolo, con tanto di forchetta in mano, oggi cambiano sembianze. Pur mantenendo il sano e atavico puro piacere per il mangiar bene, oggi, infatti, l’italiano inverte la prospettiva. Prova, dunque, ad alzarsi dalla seggiola e ad abbandonare la sana abitudine del “farsi servire” e ci prova, ci prova per davvero! Oggi, senza distinzione di età, di sesso o di status, l’italiano dichiara: “Ho voglia di cucinare!”. Ha voglia, infatti, di prelibatezze da preparare con le proprie mani e per stupire i suoi ospiti, per vantarsi con i propri commensali o semplicemente per divertirsi a fare qualcosa che scopre avere una marcia in più: sa rilassare come poche attività, da tante soddisfazioni ed è anche fonte di socialità e divertimento.
Sarà la forte crisi che ha colpito il Bel Paese e che ha relegato spesso nelle proprie dimore tanti, saranno i reality nelle varie versioni internazionali di MasterChef. O forse sarà il grande “aiutante” Group on e delle varie società di gruppi d’acquisto che ormai forniscono opportunità sul tema di ogni tipo, per tutti i gusti, per tutte le tasche. “Vorresti imparare a fare i capcake? Il sushi? Vorresti dilettarti come cake designer? Per te un fantastico corso allo day ad un costo decisamente irrisorio!” Ed è così che l’italiano ci prende gusto e impara, dopo aver già appreso con lo “svezzamento” a mangiare, anche a cucinare.
Come diventare Chef e MasterChef secondo Rinaldo Ippolito: consigli utili
A tal proposito Contocampus.it incontra Rinaldo Ippolito, giovane talento della cucina nostrana, Chef d’eccellenza di un noto ristorante del Sud e che prova a raccontare i mille segreti per diventare un MasterChef per lavoro o semplicemente per diletto.
Come si fa Rinaldo, qual è il vero segreto per diventare chef?
Da premettere che la strada per diventare un grande chef non finisce mai! Ci vuole tanta umiltà e sacrificio
“Dietro le quinte” della bontà di un piatto e del buon lavoro di un grande chef cosa c’è? È solo una questione di mera esperienza, di anni dietro e dentro una cucina che premiano maggiormente? L’esperienza conta ma dietro un piatto c’è anche la creatività di uno chef e quello che vuole esprimere in quel momento
Secondo lei che impatto ha avuto sulla professione da chef l’avvento e il grande successo di programmi come MasterChef? Buono, ha messo in risalto una professione che magari anni fa non era considerata tale
Una cosa che un grande chef non deve mai fare… Non avere più la passione per il proprio lavoro
Una cosa che, invece, uno chef deve assolutamente ricordare di fare durante la preparazione di un piatto… Ricordarsi sempre di esprimere se stesso al meglio. Senza scostarsi mai dalla sua filosofia di cucina
Nel “piatto” di un grande chef cosa ha più importanza: la ricercatezza, la qualità delle materie prime, la presentazione del piatto, o cos’altro? Un po’ tutto ma la cosa più importante è la qualità della materia prima
Cosa consiglierebbe ad un giovane aspirante cuoco che ambisce a diventare un grande chef? Di avere umiltà, passione e voglia di imparare con sacrificio
Quanto è importante per un grande chef la passione per il cibo? In estrema sintesi, amare mangiare oltre che cucinare, è incidente nel suo lavoro? Certo, mangiando s’impara a conoscere i prodotti e il gusto. Soli cosi si possono creare i piatti
Qual è il segreto del suo successo? Dedizione nel lavoro, passione tanta per la cucina e la voglia di esprimere me stesso
C’è un suo ingrediente segreto ricorrente che ritorna in molti dei suoi piatti? La qualità della materia prima, per me fondamentale, è la base
Consigli per i giovani studenti per diventare Chef: ecco cosa fare
L’Italia, gli italiani e l’immensa tradizione culinaria del bel Paese. Ritiene vera la convinzione collettiva che la cucina italiana e tutta la ritualistica ad essa collegata sia unica al mondo? Sì. Penso sia una delle migliori cucine al mondo
Le regole fondamentali da seguire per diventare uno chef… Ripeto umiltà e sacrificio
Le regole d’oro per diventare uno chef di successo. Scuole e competenze
Quali competenze. Per diventare uno chef di successo ma anche un semplicemente un cuoco, occorrono una serie di skill determinanti: 1. Principi scientifici di base: cucinare o maneggiare prodotti freschi destinati all’alimentazione richiede la conoscenza degli aspetti biologici e i metodi necessari per garantire una sicurezza alimentare. Soprattutto se si ha a che fare con prodotti freschi e reperibili.
2. Principi chimici: occorre conoscere chimicamente come poter combinare e trattare i cibi e ovviamente l’insieme degli ingredienti che compiangono un piatto. Conoscenza di informazioni base della fisiologia umana e valori nutrizionali.
3. Marketing nel piatto: avere basi di estetica alimentare é determinante per rendere i piatti ben presentati e accattivanti non solo per il palato ma per la vista, che è il primo senso stimolato.
Quali abilità da acquisire per diventare uno chef:
1. Saper misurare correttamente le dosi 2. Saper mescolare 3. Sapere miscelare gli ingredienti 4. Conoscere i metodi e le modalità di cottura (e tempi) 5. Avere Creatività e inventiva
Come diventare uno chef imprenditore. Per diventare chef “imprenditore” e quindi fare la professione in proprio, sia da chef a domicilio che presso un punto di ristorazione occorre, al di là di un capitale di base variabile da investire, acquisire capacità di business ma, non meno importante, maturare capacità di gestione e organizzazione.
Regole fondamentali da seguire per diventare chef imprenditore
Formazione. E’ il necessario primo passo. Esistono diverse scuola professionalizzanti per diventare chef con diversi programmi formativi, specializzazioni e tirocini in itinere e ex post la formazione frontale.
Docenti. Entrare in una scuola di cucina richiede che i docenti siano chef che abbiano avuto o continuano a maturare esperienze “dietro una cucina”. Non fatevi abbindolare da studiosi e teorici delle cucine ma che non sanno il significato di “starci dietro”!
Programmi. Programmi ampi che includano l’acquisizione di tutti gli skill menzionati. Cuochi non ci si improvvisa: occorre capire con scienza e tecniche apprese che ogni giorno si “gioca” con il corpo altrui. Obiettivo deve essere quello di garantire un prodotto non solo commestibile ma di qualità.
Attrezzatura. Il luogo dove imparare a cucinare per diventare chef deve essere una cucina professionale standard. La stessa rintracciabile nei ristoranti.
Scuole. Come tutti i percorsi formativi, scolastici o universitari, sarebbe preferibile scegliere scuola di formazione per chef accreditate, ovvero riconosciute da federazioni, regioni o enti. Un esempio di scuola é l’accademia italiana Chef
Redazione Controcampus Controcampus è Il magazine più letto dai giovani su: Scuola, Università, Ricerca, Formazione, Lavoro. Controcampus nasce nell’ottobre 2001 con la missione di affiancare con la notizia e l’informazione, il mondo dell’istruzione e dell’università. Il suo cuore pulsante sono i giovani, menti libere e non compromesse da nessun interesse di parte. Il progetto è ambizioso e Controcampus cresce e si evolve arricchendo il proprio staff con nuovi giovani vogliosi di essere protagonisti in un’avventura editoriale. Aumentano e si perfezionano le competenze e le professionalità di ognuno. Questo porta Controcampus, ad essere una delle voci più autorevoli nel mondo accademico. Il suo successo si riconosce da subito, principalmente in due fattori; i suoi ideatori, giovani e brillanti menti, capaci di percepire i bisogni dell’utenza, il riuscire ad essere dentro le notizie, di cogliere i fatti in diretta e con obiettività, di trasmetterli in tempo reale in modo sempre più semplice e capillare, grazie anche ai numerosi collaboratori in tutta Italia che si avvicinano al progetto. Nascono nuove redazioni all’interno dei diversi atenei italiani, dei soggetti sensibili al bisogno dell’utente finale, di chi vive l’università, un’esplosione di dinamismo e professionalità capace di diventare spunto di discussioni nell’università non solo tra gli studenti, ma anche tra dottorandi, docenti e personale amministrativo. Controcampus ha voglia di emergere. Abbattere le barriere che il cartaceo può creare. Si aprono cosi le frontiere per un nuovo e più ambizioso progetto, per nuovi investimenti che possano demolire le barriere che un giornale cartaceo può avere. Nasce Controcampus.it, primo portale di informazione universitaria e il trend degli accessi è in costante crescita, sia in assoluto che rispetto alla concorrenza (fonti Google Analytics). I numeri sono importanti e Controcampus si conquista spazi importanti su importanti organi d’informazione: dal Corriere ad altri mass media nazionale e locali, dalla Crui alla quasi totalità degli uffici stampa universitari, con i quali si crea un ottimo rapporto di partnership. Certo le difficoltà sono state sempre in agguato ma hanno generato all’interno della redazione la consapevolezza che esse non sono altro che delle opportunità da cogliere al volo per radicare il progetto Controcampus nel mondo dell’istruzione globale, non più solo università. Controcampus ha un proprio obiettivo: confermarsi come la principale fonte di informazione universitaria, diventando giorno dopo giorno, notizia dopo notizia un punto di riferimento per i giovani universitari, per i dottorandi, per i ricercatori, per i docenti che costituiscono il target di riferimento del portale. Controcampus diventa sempre più grande restando come sempre gratuito, l’università gratis. L’università a portata di click è cosi che ci piace chiamarla. Un nuovo portale, un nuovo spazio per chiunque e a prescindere dalla propria apparenza e provenienza. Sempre più verso una gestione imprenditoriale e professionale del progetto editoriale, alla ricerca di un business libero ed indipendente che possa diventare un’opportunità di lavoro per quei giovani che oggi contribuiscono e partecipano all’attività del primo portale di informazione universitaria. Sempre più verso il soddisfacimento dei bisogni dei nostri lettori che contribuiscono con i loro feedback a rendere Controcampus un progetto sempre più attento alle esigenze di chi ogni giorno e per vari motivi vive il mondo universitario.
La Storia Controcampus è un periodico d’informazione universitaria, tra i primi per diffusione. Ha la sua sede principale a Salerno e molte altri sedi presso i principali atenei italiani. Una rivista con la denominazione Controcampus, fondata dal ventitreenne Mario Di Stasi nel 2001, fu pubblicata per la prima volta nel Ottobre 2001 con un numero 0. Il giornale nei primi anni di attività non riuscì a mantenere una costanza di pubblicazione. Nel 2002, raggiunta una minima possibilità economica, venne registrato al Tribunale di Salerno. Nel Settembre del 2004 ne seguì la registrazione ed integrazione della testata www.controcampus.it.
Dalle origini al 2004 Controcampus nacque nel Settembre del 2001 quando Mario Di Stasi, allora studente della facoltà di giurisprudenza presso l’Università degli Studi di Salerno, decise di fondare una rivista che offrisse la possibilità a tutti coloro che vivevano il campus campano di poter raccontare la loro vita universitaria, e ad altrettanta popolazione universitaria di conoscere notizie che li riguardassero. Il primo numero venne diffuso all’interno della sola Università di Salerno, nei corridoi, nelle aule e nei dipartimenti. Per il lancio vennero scelti i tre giorni nei quali si tenevano le elezioni universitarie per il rinnovo degli organi di rappresentanza studentesca. In quei giorni il fermento e la partecipazione alla vita universitaria era enorme, e l’idea fu proprio quella di arrivare ad un numero elevatissimo di persone. Controcampus riuscì a terminare le copie date in stampa nel giro di pochissime ore. Era un mensile. La foliazione era di 6 pagine, in due colori, stampate in 5.000 copie e ristampa di altre 5.000 copie (primo numero). Come sede del giornale fu scelto un luogo strategico, un posto che potesse essere d’aiuto a cercare fonti quanto più attendibili e giovani interessati alla scrittura ed all’ informazione universitaria. La prima redazione aveva sede presso il corridoio della facoltà di giurisprudenza, in un locale adibito in precedenza a magazzino ed allora in disuso. La redazione era quindi raccolta in un unico ambiente ed era composta da un gruppo di ragazzi, di studenti (oltre al direttore) interessati all’idea di avere uno spazio e la possibilità di informare ed essere informati. Le principali figure erano, oltre a Mario Di Stasi: Giovanni Acconciagioco, studente della facoltà di scienze della comunicazione
Mario Ferrazzano, studente della facoltà di Lettere e Filosofia Il giornale veniva fatto stampare da una tipografia esterna nei pressi della stessa università di Salerno. Nei giorni successivi alla prima distribuzione, molte furono le persone che si avvicinarono al nuovo progetto universitario, chi per cercarne una copia, chi per poter partecipare attivamente. Stava per nascere un nuovo fenomeno mai conosciuto prima, Controcampus, “il periodico d’informazione universitaria”. “L’università gratis, quello che si può dire e quello che altrimenti non si sarebbe detto”, erano questi i primi slogan con cui si presentava il periodico, quasi a farne intendere e precisare la sua intenzione di università libera e senza privilegi, informazione a 360° senza censure. Il giornale, nei primi numeri, era composto da una copertina che raccoglieva le immagini (foto) più rappresentative del mese, un sommario e, a seguire, Campus Voci, la pagina del direttore. La quarta pagina ospitava l’intervista al corpo docente e o amministrativo (il primo numero aveva l’intervista al rettore uscente G. Donsi e al rettore in carica R. Pasquino). Nelle pagine successive era possibile leggere la cronaca universitaria. A seguire uno spazio dedicato all’arte (poesia e fumettistica). I caratteri erano stampati in corpo 10. Nel Marzo del 2002 avvenne un primo essenziale cambiamento: venne creato un vero e proprio staff di lavoro, il direttore si affianca a nuove figure: un caporedattore (Donatella Masiello) una segreteria di redazione (Enrico Stolfi), redattori fissi (Antonella Pacella, Mario Bove). Il periodico cambia l’impaginato e acquista il suo colore editoriale che lo accompagnerà per tutto il percorso: il blu. Viene creata una nuova testata che vede la dicitura Controcampus per esteso e per riflesso (specchiato), a voler significare che l’informazione che appare è quella che si riflette, quello che, se non fatto sapere da Controcampus, mai si sarebbe saputo (effetto specchiato della testata). La rivista viene stampa in una tipografia diversa dalla precedente, la redazione non aveva una tipografia propria, ma veniva impaginata (un nuovo e più accattivante impaginato) da grafici interni alla redazione. Aumentarono le pagine (24 pagine poi 28 poi 32) e alcune di queste per la prima volta vengono dedicate alla pubblicità. Viene aperta una nuova sede, questa volta di due stanze. Nel Maggio 2002 la tiratura cominciò a salire, fu l’anno in cui Mario Di Stasi ed il suo staff decisero di portare il giornale in edicola ad un prezzo simbolico di € 0,50. Il periodico era cosi diventato la voce ufficiale del campus salernitano, i temi erano sempre più scottanti e di attualità. Numero dopo numero l’obbiettivo era diventato non più e soltanto quello di informare della cronaca universitaria, ma anche quello di rompere tabù. Nel puntuale editoriale del direttore si poteva ascoltare la denuncia, la critica, la voce di migliaia di giovani, in un periodo storico che cominciava a portare allo scoperto i risultati di una cattiva gestione politica e amministrativa del Paese e mostrava i primi segni di una poi calzante crisi economica, sociale ed ideologica, dove i giovani venivano sempre più messi da parte. Disabilità, corruzione, baronato, droga, sessualità: sono questi alcuni dei temi che il periodico affronta. Nel 2003 il comune di Salerno viene colto da un improvviso “terremoto” politico a causa della questione sul registro delle unioni civili, “terremoto” che addirittura provoca le dimissioni dell’assessore Piero Cardalesi, favorevole ad una battaglia di civiltà (cit. corriere). Nello stesso periodo Controcampus manda in stampa, all’insaputa dell’accaduto, un numero con all’interno un’ inchiesta sulla omosessualità intitolata “dirselo senza paura” che vede in copertina due ragazze lesbiche. Il fatto giunge subito all’attenzione del caporedattore G. Boyano del corriere del mezzogiorno. È cosi che Controcampus entra nell’attenzione dei media, prima locali e poi nazionali. Nel 2003 Mario Di Stasi avverte nell’aria segnali di cambiamento sia della società che rispetto al periodico Controcampus. Pensa allora di investire ulteriormente sul progetto, in redazione erano presenti nuove figure: Ernesto Natella, Laura Muro, Emilio C. Bertelli, Antonio Palmieri. Il periodico aumenta le pagine, (44 pagine e poi 60 pagine), è stampato interamente a colori, la testata è disegnata più piccola e posizionata al lato sinistro della prima pagina. La redazione si trasferisce in una nuova sede, presso la palazzina E.di.su del campus di Salerno, questa volta per concessione dell’allora presidente dell’E.di.su, la Professoressa Caterina Miraglia che crede in Controcampus. Nello stesso anno Controcampus per la prima volta entra nel mondo del Web e a farne da padrino è Antonio Palmieri, allora studente della facoltà di Economia, giovane brillante negli studi e nelle sue capacità web. Crea un portale su piattaforma CMS realizzato in asp. È la nascita di www.controcampus.it e l’inizio di un percorso più grande. Controcampus è conosciuto in tutti gli atenei italiani, grazie al rapporto e collaborazione che si instaura con gli uffici stampa di ogni ateneo, grazie alla distribuzione del cartaceo ed alla nuova iniziativa manageriale di aprire sedi - redazioni in tutta Italia. Nel 2004 Mario Di Stasi, Antonio Palmieri, Emilio C. Bertelli e altri redattori del periodico controcampus vengono eletti rappresentanti di facoltà. Questo non permette di sporcare l’indirizzo e linea editoriale di Controcampus, che resta libera da condizionamenti di partito, ma offre la possibilità di poter accedere a finanziamenti provenienti dalla stessa Università degli Studi di Salerno che, insieme alla pubblicità, permettono di aumentare gli investimenti del gruppo editoriale. Ciò nonostante Controcampus rispetto alla concorrenza doveva contare solamente sulle proprie forze. La forza del giornale stava nella fiducia che i lettori avevano ormai riposto nel periodico. I redattori di Controcampus diventarono 15, le redazioni nelle varie università italiane aumentavano. Tutto questo faceva si che il periodico si consolidasse, diventando punto di riferimento informativo non soltanto più dei soli studenti ma anche di docenti, personale e politici, interessati a conoscere l’informazione universitaria. Gli stessi organi dell’istruzione quali Miur e Crui intrecciavano rapporti di collaborazione con il periodico.
Dal 2005 al 2009 A partire dal 2005 Controcampus e www.controcampus.it ospitano delle rubriche fisse. Le principali sono: Università, la rubrica dedicata alle notizie istituzionali
Uni Nord, Uni Centro e Uni Sud, rubriche dedicate alla cronaca universitaria Cominciano inoltre a prender piede informazioni di taglio più leggero come il gossip che anche nel contesto universitario interessa. La redazione di Controcampus intuisce che il gossip può permettergli di aumentare il numero di lettori e fedeli e nasce cosi da controcampus anche una iniziativa che sarà poi riproposta ogni anno, Elogio alla Bellezza, un concorso di bellezza che vede protagonisti studenti, docenti e personale amministrativo. Dal 2006 al 2009 la rivista si consolida ma la difficoltà di mantenete una tiratura nazionale si fa sentire anche per forza della crisi economia che investe il settore della carta stampata.
Dal 2009 ad oggi Nel maggio del 2009 Mario Di Stasi, nel tentativo di voler superare qualsiasi rischio di chiusura del periodico e colto dall’interesse sempre maggiore dell’informazione sul web (web 2.0 ecc), decide di portare l’intero periodico sul web, abbandonando la produzione in stampa. Nasce un nuovo portale: www.controcampus.it su piattaforma francese Spip. Questo se da un lato presenta la forza di poter interessare e raggiungere un vastissimo pubblico (le indicizzazioni lo dimostrano), dall’altro lato presenta subito delle debolezze dovute alla cattiva programmazione dello stesso portale. Nel 2012 www.controcampus.it si rinnova totalmente, Mario Di Stasi porta con se un nuovo staff: Pasqualina Scalea (Caporedattore), Dora Della Sala (Vice Caporedattore), Antonietta Amato (segreteria di Redazione) Antonio Palmieri (Responsabile dell’area Web) Lucia Picardo (Area Marketing), Rosario Santitoro ( Area Commerciale). Ci sono nuovi responsabili di area, ciascuno dei quali è a capo di una redazione nelle diverse sedi dei principali Atenei Italiani: sono nuovi giovani vogliosi di essere protagonisti in un’avventura editoriale. Aumentano e si perfezionano le competenze e le professionalità di ognuno. Questo porta Controcampus ad essere una delle voci più autorevoli nel mondo accademico. Nel 2013 www.controcampus.it si aplia, il portale d'informazione universitario, diventa un network. Una nuova edizione, non più un periodico ma un quotidiano anzi un notiziario in tempo reale. Nasce il Magazine Controcampus, nascono nuovi contenuti: scuola, università, ricerca, formazione e lavoro. Nascono ulteriori piattaforme collegate alla webzine, non solo informazione ma servizi come bacheche, appunti, ricerca lavoro e anche nuovi servizi sociali. Certo le difficoltà sono state sempre in agguato ma hanno generato all’interno della redazione la consapevolezza che esse non sono altro che delle opportunità da cogliere al volo per radicare il progetto Controcampus nel mondo dell’istruzione globale, non più solo università. Controcampus diventa sempre più grande restando come sempre gratuito. Un nuovo portale, un nuovo spazio per chiunque e a prescindere dalla propria apparenza e provenienza. Sempre più verso una gestione imprenditoriale e professionale del progetto editoriale, alla ricerca di un business libero ed indipendente che possa diventare un’opportunità di lavoro per quei giovani che oggi contribuiscono e partecipano all’attività del primo portale di informazione universitaria. Sempre più verso il soddisfacimento dei bisogni dei lettori che contribuiscono con i loro feedback a rendere Controcampus un progetto sempre più attento alle esigenze di chi ogni giorno e per vari motivi vive il mondo universitario. Leggi tutto
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